Перейти к содержимому

Что ели наши предки? Рецепты щей и борщей

Щи

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавли­вают щи из свежей и квашеной капусты, щавеля и шпината, иногда из крапивы. В качестве жидкой основы используют мяс­ной, грибной и рыбный бульоны, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Библиотекари Межпоселенческой детской библиотеки обратились к книгам, чтобы узнать самые вкусные рецепты.

Щи по-уральски

Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу перебирают и промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до ки­пения, кладут тушеную капусту, варят 15–20 мин, вводят пассерованные овощи, в конце кладут специи, соль, растёртый или мелко нарезанный чеснок и варят до готовности.

Щи суточные

Квашеную капусту мелко рубят, кладут в ко­тёл, добавляют ветчинные кости, жир, томат-пюре; наливают бульона 15—20% и тушат 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготавливают так же, как щи из квашеной капусты. В глиняные горшочки кладут мясо, наливают щи, кладут чес­нок и доводят до кипения. При отпуске кладут сметану, зелень, отдельно подают гречневую кашу или крупеник.

Щи зелёные

Картофель 100 г, щавель 66 г, шпинат  135 г, лук репчатый 24 г, мука пшеничная 10 г, сметана 10 г, жир 12 г, яйца ¼ шт.

Готовят щи на мясном бульоне. Картофель нарезают кубиками, лук и петрушку нарезают мелкими кубиками. Обработанный щавель приспускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят 10–15 мин, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. Затем заправляют белым соусом или разведённой мучной пассеровкой, кладут специи, соль и варят до готовности. Щи зелёные можно приготовить без картофеля или из одного шпината, в этом случае для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок. При отпуске в тарелку кладут дольку варёного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Щи из крапивы

600–700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 столовая ложка муки, остальные продукты те же, что и для щей зелёных.

Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить её на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечёт, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10–15 минут. Репчатый лук с морковью измельчить и обжарить на масле.

В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные лук и морковь, варить 20-25 минут, а за 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведённую бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль.

Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок.

Борщ

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

Борщ московский

В мясном бульоне варят кости свинокопчёностей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3–5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень,
отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10–15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200 г, капуста свежая 100 г или квашеная 86 г, картофель 107 г, морковь 50 г, петрушка
(корень) 13 г, лук репчатый 48 г, томатное пюре 30 г, кулинарный жир 20 г, сахар 10 г, уксус 3%-
ный 16 г, бульон 800 г.

Борщ флотский

В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1–2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский

Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10–15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Мы используем cookie Во время посещения сайта вы соглашаетесь с тем, что мы обрабатываем ваши персональные данные с использованием метрических программ. Подробнее